Caraterísticas das carcaças e da “Carne Mirandesa”
Definição do produto: A “Carne Mirandesa” é obtida exclusivamente a partir de carcaças provenientes do abate de animais de Raça Mirandesa, inscritos no Livro Genealógico, nascidos e criados na área geográfica delimitada pelos concelhos de Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso e Vinhais, cumprindo as normas e regras do Caderno de Especificações.
A “Carne Mirandesa” caracteriza-se pela sua tenrura e suculência, sabor, pela quantidade de gordura intramuscular em geral de cor clara, muito firme e não exsudativa, apresentando um sabor herbáceo e frutado, sendo que as infiltrações de gordura intramuscular realçam o “flavour” da carne.
Salientando o elevado grau de palatabilidade e distinção nas peças designadas por Posta Mirandesa e Rodião Mirandês.
Peso das carcaças: As carcaças apresentam os seguintes pesos médios em função da classe em que se inserem:
Conformação das carcaças: As carcaças são classificadas pelo classificador oficial dos matadouros onde são abatidas, sendo usada a classificação legal em vigor. As carcaças com classificação P são desclassificadas, não podendo a carne delas obtidas ser comercializada como Carne Mirandesa (exceto se se apresentar picada ou em cubos).
Gordura das carcaças: A gordura é firme e não exsudativa, variando de branca a amarela, acentuando-se esta última cor à medida que os animais progridem na idade. A classificação das carcaças em relação à gordura de cobertura ajusta-se à legislação em vigor e é usada pelo classificador oficial das unidades de abate.
Cor da carne: A carne é de cor rosada clara nas classes de animais mais jovens (vitela mamona e vitelo), de cor rosada mais carregada na categoria novilho e vermelha clara nas classes vaca e touro.
pH da carne às 24 horas após abate: O pH nas carcaças às 24 horas é inferior a 6,2 nas classes de animais mais jovens (vitela mamona e vitelo) e 5,8 nas restantes classes.
Garantia de qualidade
A “Carne Mirandesa” é um produto que obedece a um conjunto de padrões de qualidade, quer ao nível da sua produção quer ao nível do seu processamento, até chegar ao consumidor é sempre possível identificar o animal e a exploração de onde é originária, situação garantida pelo processo de certificação, cumprindo o Caderno de Especificações da Carne Mirandesa. Os consumidores de “Carne Mirandesa” são exigentes, preocupados com os produtos que consomem e sobretudo com o patamar de qualidade, exigindo especificidade e garantias, só possíveis pela certificação.
