Os bovinos da raça Alentejana abatidos através do esquema de certificação apresentam, em termos de características de carcaça, uma razoável homogeneidade, como aliás é pretendido pelo circuito comercial e pelo consumidor. As diferenças entre animais de diferentes criadores, meses e anos, são insignificantes, o que contribui para a homogeneidade observada. Verifica-se, contudo, uma influência importante da idade ao abate, que sugere não haver vantagem em prolongar os abates para além dos 22 meses, já que começa a haver, a partir deste ponto, uma estabilização do rendimento em carne e um aumento de peso da carcaça obtido sobretudo à custa de peças menos valorizadas. Em trabalho desenvolvido com base em registos recolhidos pela CARNALENTEJANA, S.A., por Carolino et al. (2006), foram analisados dados de abate de 7701 novilhos, provenientes de 94 criadores e abatidos entre 1995 e 2004 através do esquema de certificação. Os 7701 novilhos Alentejanos comercializados como produto DOP e incluídos na análise foram abatidos a uma idade média de 21.3±3.6 meses, variando entre os 13 e os 30 meses, conforme previsto no caderno de especificações. A carcaça registou um peso médio de 353.1±51.0 kg, enquanto que o peso total das peças apresentou uma média de 247.9±39.0 kg, correspondendo a um rendimento de desmancha de 70.1%. O peso médio das peças da carcaça e a sua proporção relativamente ao total de carne, são apresentados no seguinte quadro e figura.

Características descritivasdos pesos das peças, grupos de peças e do peso da carcaça de bovinos da raça Alentejana (*).

Proporção das diferentes peças relativamente ao total de carne na carcaça